ЖАРКОЕ ИЗ МЯСА Мясо отделить от костей, промыть в холодной воде. Нарезать на куски, обсушить салфеткой и обжарить в жире до легкой корочки. Обжаренное мясо уложить в кастрюлю с небольшим количеством бульона, посыпать солью, перцем, нашинкованным луком, добавить нарезанный картофель, лавровый лист, накрыть крышкой и довести на среднем огне до готовности. Картофель можно отварить отдельно, а мясо обсыпать немного мукой и до-варить.

МЯСО В СОБСТВЕННОМ СОКУ Говяжью мякоть нарезать на кусочки весом приблизительно по 25-30 г, перемешать с нарезанным тонкими кольцами репчатым или зеленым луком, солью, молотым черным перцем, уложить в чугунную кастрюлю, предварительно смазанную жиром, накрыть крышкой и отваривать до готовности. Готовое мясо сложить на середину тарелки, а вокруг разместить гарнир из отварного картофеля.

ЖАРЕНЬЕ БЕЗ ЖИРА От мякоти отрезать необходимое количество мяса, обмыть в холодной воде, отделить от сухожилий, нарезать на тонкие плоские кусочки шириной 5-7 см, длиной 8-9 см. В небольшую посуду налить немного холодной воды, посо-лить, поперчить и перемешать. Кусочки мяса брать вилкой, окунуть в воду, вынув, сразу положить на доску и отбить молоточком или скалкой. Одновременно сильно разогреть большую чугунную сковороду без масла. Хорошо отбитые кусочки выкладывают на горячую сковороду и быстро обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Такое мясо подается горячим. Гарнир - жареный картофель.

ЖАРЕНЫЙ ТАМАН Для этого блюда обязательно берут межреберную часть жеребятины с салом. Освободить от наружного плотного слоя, обмыть в холодной воде, нарезать на тонкие широкие куски, слегка отбить, с обеих сторон посыпать солью, обвалять в муке, перемешанной с молотым перцем, и обжарить на сковороде в разогретом кулинарном жире до готовности. Таман всегда готовят перед самой едой. Перед подачей на .стол полить растопленным сливочным маслом. Прекрасно сочетается с ним жареный картофель, неплохо гарнировать "макаронными изделиями.

МЯСО НА ВЕРТЕЛЕ Мясо нарезать на кусочки по 40 г, посыпать солью, перцем, нашинкованным луком, сбрызнуть 3% -м столовым уксусом и поставить на 1-2 часа в прохладное место. Маринованные кусочки нанизать на вертел, окунуть в тесто и обжаривать со всех сторон в кипящем жире до образования румяной корочки. Горячее мясо снять с вертела и сложить на тарелку. Подать с солеными огурцами, жареным картофелем или зеленым горошком.

ЖЕРЕБЯТИНА В КЛЯРЕ Для теста: молоко 80, мука 64, 2 яйца, соль. Пашину или покромку освободить от грубых . сухожилий, излишнего жира и закраин, оставить поверхностную пленку, промыть, нарезать брусочками длиной 3-4 см, посолить, поперчить, посыпать нашинкованным луком, сбрызнуть лимонной кислотой или 3% -м столовым уксусом, оставить на 30 минут. За это время приготовить тесто. В молоко добавить яйца, муку, соль и замесить жидкое тесто. Замаринованные кусочки жеребятины брать вил-кой, обмакнуть в тесто, сразу переложить на сковороду, жарить в большом количестве жира (во фритюре). Подать с гарниром из жареного картофеля.

ЖЕРЕБЯТИНА В ТЕСТЕ Вырезку из задней ноги весом в 1,5 кг обмыть в холодной воде. Хорошо, если форма вырезки плоская и широкая. Кусок мяса натереть солью со всех сторон и оставить на полчаса. В это время приготовить тесто: в 2 стакана простокваши добавить 20 г сливочного масла, посолить по вкусу, всыпать муку и замесить тесто мягкой консистенции. Тесто раскатать в пласт слоем 0,5 см, мясо можно немного поперчить, всыпать мелкорубленый лук, поло-жить на середину пласта, загнуть края теста и соединить. Мясо, завернутое в тесто, уложить на лист, смазанный маслом или жиром. Запечь в духовке на среднем огне. Через 1,5 часа тесто отделить от мяса, а соком, вытекшим на лист, полить равномерно мясо, затем поставить в ду-ховку до образования легкой румяной корочки. Готовое мясо выложить на блюдо, нарезать на порционные кусочки и подать с гарниром из жареного картофеля.

МЯСО ТУШЕНОЕ Мякоть сохатины или оленины обмыть в холодной воде. Если мясо нежирное, лучше зашпиговать салом. Нарезанные порционные куски мяса обвалять в муке и обжарить в жире с обеих сторон. Куски, покрытые румяной ко-рочкой, переложить в кастрюлю, смазанную жиром. Вытекшие сок и жир со сковороды полить на мясо, добавить небольшое количество горячего бульона или соуса, положить нарезанную морковь, нашинкованный репча-тый лук, измельченный лавровый лист, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Тушеное мясо выложить на тарелки, вокруг разместить отварной картофель или рядом положить овощной салат, огурцы.

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ Очищенное, обмытое мясо разрезать на кусочки весом примерно по 100 г, уложить в кастрюлю, налить немного воды, посолить, поперчить и отварить до полуготовности. В это же время в сметану добавить муку, хорошо перемешать, чтобы не было комков, затем этой заправкой залить мясо, посыпать нарезанным луком и поставить в духовку, запечь до готовности. Запеченное мясо сложить на тарелочки, гарнирбвать отварным картофелем или макаронными изделиями.

ОЙОГОС Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать пер-цем и заморозить. Подавать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду. Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса. Для этого ойогос разрубить на куски длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них было мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой столовой горчицы. Для теста брать 25% -ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духов-ку, чем жарче, тем лучще. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки. Куски уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из o которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка. Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.

ОЙОГОС ЖАРЕНЫЙ Конское ребро разрубить поперек на порционные куски. Кости не отделять от мяса и сала. Куски посолить, слегка поперчить, обвалять в муке и обжарить на жире. Обжаренные куски разложить по тарелкам, полить выделившимся при жареньи соком и подать с жареным картофелем. Для гарнира хорошо приготовить картофельное пюре, потушить капусту или отварить макароны.

ОЙОГОС В ТЕСТЕ Ойогос разрубить так, как сказано выше, отделить от костей, слегка отбить, посыпать солью и перцем, сбрызнуть 3% -ным столовым уксусом и выдержать 20 минут. В молоко добавить яйцо, соль и муку, замесить крутое тес-то, разделить на кусочки весом по 100 г, раска-тать в небольшие лепешки. На середину каждой лепешки положить по куску маринованного мяса и защипнуть края теста. Подготовленные порции переложить на сковороду и обжарить в жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Обжаренные порции переложить в кастрюлю, смазанную жиром, полить соком, выделившимся при жареньи и поместить в духовку.

МЮСЭ С задней или передней говяжьей ноги срезают большие куски мякоти наружной и боковой частей, оставляя на трубчатой кости прилегающие слои мяса. Трубчатую кость с остатком мяса промывают в холодной воде, затем целиком погружают в большой котел с кипящей соленой водой и варят. Если один конец торчит из котла, то варят сначала одну сторону, затем другую. С готового мюсэ отделяют мясо и можно готовить второе блюдо сразу или позже. Мюсэ ценится за костный мозг. Трубчатую кость остужают, затем осторожно рассекают топором вдоль на две части и вываливают костный мозг на тарелку, посыпают солью, перцем и подают с лепешкой.

МЯСО ЖАРЕНОЕ Кусок мякоти обмыть, отделить от грубых сухожилий, нарезать на тонкие плоские куски величиной с котлеты и отбить молоточком. Если мясо жесткое и постное, то его лучше пропустить через мясорубку вместе с салом, затем добавить молоко, нашинкованный лук, соль, перец и сформировать шницели овальной формы. Порционные куски мяса посыпать солью, молотым перцем, мелко нарезанным луком. Затем куски мяса или рубленые шницели смочить во взбитом яйце, обвалять в муке или сухарях, положить на разогретую сковороду, обжарить в жире с обеих сторон до полной готовности. Готовые порции сложить по тарелкам с жареным картофелем, солеными огурцами или с картофельным пюре, макаронными изделиями. Хорошо подавать с овощным салатом.

"БЫСТРОЕ" МЯСО Блюдо готовится только из конины. Кусок мякоти почистить, промыть, затем нарезать на узенькие полоски в виде соломки или лапши. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами и соединить с нарезанным мясом, посолить, поперчить по вкусу, перемешать. В неглубокой кастрюльке растопить масло или налить растительное масло, вскипятить. В кипящее масло опустить мясные соломки с луком, но не все, а ровно столько, сколько нужно, чтобы по-крыть дно кастрюльки. Перемешивая, слегка прожарить, но не до корочки, вскоре мясо и лук с помощью вилки переложить в миску или кастрюльку, плотно закрыть крышкой. Так в несколько приемов прожарить все подготов-ленное мясо. В плотно закрытой кастрюльке мясо должно подойти, пропитываясь соком, луком и пряностями. Остывшее мясо разложить на порционные тарелочки, рядом разместить гарнир из жареного картофеля или из других овощей.

БЛЮДО ИЗ ГРУДИНКИ При разделке конской туши отрезают среднюю часть грудинки, так как эта часть не имеет твердой кости, а состоит из хряща с мягкой сахарной костью, прилегающим мясом и са-лом. Тщательно очищают, разрубают острым топориком на очень мелкие кусочки. Добавляют побольше рубленого зеленого лука, солят по вкусу, можно поперчить, хорошо перемешивают. Затем чайной ложкой берут фарш, делают маленькие шарики и, разложив на чистый лист, выносят на мороз. Крепко замороженные шарики отделяют от листа, ненадол-го оставляют при комнатной температуре или держат в холодильнике. Перед подачей на стол слегка оттаявшие шарики укладывают горкой на тарелку и употребляют как холодное блюдо.

КОТЛЕТЫ ПО-ЯКУТСКИ Оленину, сохатину, говядину или конину промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с картофелем, репчатым луком, добавить молоко, соль, перец, перемешать и хорошо взбить. Сделать котлеты, обвалять в муке и обжарить в горячем жире до готовности. Подать на стол с солеными огурцами, жареным картофелем, капустой или помидорами.

ТЕФТЕЛИ Мякоть конины, оленины или сохатины промыть, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Если мясо жесткое и постное, нужно добавить сало, лучше шпиг. фраш соединить с отварным рисом, добавить чуть-чуть молока, положить нашинкованный лук, соль, перец, хорошо перемешать и взбить. Сделать шарики весом приблизительно по 30 г. Обвалять в муке и обжарить в жире на разогретой сковороде. Обжаренные шарики уложить в каст-рюлю, добавить немного мясного бульона, накрыть крышкой и тушить 10-15 минут в духовке. На гарнир подать жареный картофель, отварной рис; можно без гарнира.

ОТВАРНОЙ ЯЗЫК Язык промыть несколько раз, опустить в холодную воду, через час вынуть из воды, уложить в кастрюлю с горячей водой, поставить варить, накрыв крышкой. Язык варится долго, от 2-х до 4-х часов в зависимости от ве-личины. После кипения уменьшить огонь, периодически снимать пену, добавить нарезанный лук, соль, перец, незадолго до окончания варки опустить лавровый лист. Язык нужно варить на слабом огне. Готовый язык окунуть в холодную воду и, пока он не остыл, содрать шкурку, потом прогреть, опустив ненадолго в горячий отвар. Язык переложить на блюдо, на-резать на тонкие широкие ломтики. На стол можно подать с картофельным пюре или зеленым горошком.

РУБЛЕНАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ ПЕЧЕНЬ Замороженная конская печень лошади - очень питательное блюдо. Печень тщательно очистить от желчных проток, наружных пленок и промыть в холодной воде. Выложить на целлофан, уложенный на лист, и вынести на холод. Подержав на холоде, печень нарезать на кусочки, затем пропустить через мясорубку вместе с рубленым зеленым луком. Очищенный жир нарезать на мелкие кусочки и соединить с печенью, посолить, поперчить, хорошо перемешать, затем взбить. Чайной ложкой разделить на пышные кругляши, разло-жив на посуде, заморозить. Кругляши подавать как самостоятельное блюдо.

ЗАМОРОЖЕННАЯ ПЕЧЕНЬ Замороженную печень тщательно очистить от пленок и желчных проток, промыть, положить на чистый лист, вынести на холод. Замороженную печень нарезать острым ножом на брусочки шириной 4 см, длиной 7-8 см или даже мельче, посыпать солью, перцем, рубленым зеленым луком, разложить на блюдо и вынести на холод. Подать как холодное блюдо,

ХАСА При разделке конины обычно вырезают брюшинное сало и, сохраняя форму, бережно укладывают на чистый лист, затем замораживают. Замороженное сало строгают или нарезают острым ножом на тонкие брусочки, по-сыпают солью, перцем, рубленым зеленым луком. Подавать на стол с якутской лепешкой или с хлебом. Можно приготовить и так: в сало с обеих сторон втереть соль, перец, посыпать мелко-рубленый лук, завернуть в рулет и заморо-зить. Перед использованием острым ножом нарезать на тонкие кружочки, рядом поло-жить лепешку или хлеб. Приготовленный как описано выше рулет можно не замораживать. Завернутое в рулет сало завязать в нескольких местах прочной белой ниткой и опустить в крутой кипяток, недолго варить на слабом огне. После этого, не развязывая, уложить в широкую кастрюлю или на овальное блюдо и поставить под гнетом в прохладное место. Нарезать тонкими кружочками, выложить на блюдо и подать с зелеными овощами как второе блюдо.

ХАРТА ФАРШИРОВАННАЯ Толстую кишку тщательно почистить, освободить от желез, хорошо промыть, вывертывая на обе стороны, жирную сторону заправить во внутрь, один конец завязать суровой ниткой белого цвета. Кишку наполнить фаршем и крепко завязать. Для фарша взять хорошо очищенные, промытые кусочки конины, сердца, печени, легких, жир, лук и все это пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, тща-тельно перемешать. Фаршированную кишку опустить в соленую воду и варить на среднем огне в течение 50-60 минут с начала кипения. Готовую харту выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кружочки. Кружочки брать осторожно лопаточкой и переложить на порционные тарелки, подавать горячими с гарниром из отварного картофеля или с овощным салатом, но можно и без гарнира. Симии харта хор&ша даже остывшей как холодная закуска.

КИШКА ФАРШИРОВАННАЯ Слепую кишку крупного рогатого скота очистить, вымыть несколько раз с обеих сторон. Пересыпать солью и оставить на некоторое время. В это же время подготовить фарш из вычищенного, вымытого ливера: легких, диафрагмы, сердца, а также из печени, почек, тонкого сальника - итира. Можно добавить и другие субпродукты, имеющиеся под рукой. Все это пропустить через мясорубку с зеленым луком, посыпать солью и перцем, соединить с отварным рисом, хорошо перемешать и набить слепую кишку на три четверти объема. Эта кишка достаточно объемная, поэтому количе-ство фарша следует рассчитать соответственно ее размеру. Отдельные компоненты продуктов в фарше определить по вкусу и наличию субпродуктов. Набитую кишку завязать суровой ниткой и опустить в просторную кастрюлю с соленой водой. Варят примерно 1-1,5 часа на небольшом огне. Таким же образом фаршируют толстую кишку. Готовое кушанье выложить на большое блюдо, острым ножом нарезать на порции, пере-ложить на тарелки и подать горячими. Можно гарнировать отварным картофелем.

СТУДЕНЬ Традиционно готовят из ножек, головы и хвоста крупного рогатого скота. Шерсть опалить на некоптящем пламени костра, вычистить, неоднократно вытаскивая из огня: скоблить ножом до тех пор, пока не останется никаких следов от шерсти, снять роговицу с копыт. Промыть в холодной воде щеткой или мочалкой из конского волоса. Вычищенную нож-ку оставить до утра в холодной воде. На сле-дующий день промыть в свежей холодной воде, затем отделить сухожилия от костей, нарезать на кусочки, кости разрубить помельче. Студень можно готовить по-разному. Рубленую ножку положить в просторную кастрюлю с холодной водой, на сильном огне довести до кипения, затем огонь уменьшить до среднего и варить в течение 4-5 часов. Пе-риодически снимать пену и всплывающий жир, посолить по вкусу. Когда кости начнут отделяться от прилегающих сухожилий и мяса, снять с огня и энергично взбить мутовкой, процедить через волосяное сито, в бульон доба-вить зеленый лук, чеснок, немного сливок, поперчить, затем разлить в ошпаренные кипятком посуды или формочки, поставить в про-хладное место. Хорошим считается упругий, достаточно крутой студень. Перед тем как подать на стол, нарезать на небольшие брусочки или ломтики. Еще готовят так: подготовленные, как описано выше кусочки и кости отварить на сильном огне. Позднее огонь уменьшить до среднего. Зеленый или рубленый репчатый лук и морковь слегка обжарить на чугунной сковороде в собственном соку и положить в бульон. Ки-пятить в течение 5-6 часов, после этого процедить. Разваренные остатки сухожилий и мяса нарезать помельче, положить в бульон, > добавить нарезанный чеснок, посолить, попер-чить и еще немного проварить. Снять с огня, разлить в ошпаренные кипятком миски или формы, поставить в прохладное место. При этом способе варки получается прозрачный студень: бывают видны кусочки мяса, лежащие внутри. Студень снять с формочки или миски, можно нарезать на ломтики, выложить на тарелки и подать с горчицей или 3% -ным столовым уксусом.

ЧОХОЧУ Тонкий сальник крупного рогатого скота нарезать на квадратики весом по 15 г, а печень по 93 г в виде квадрата. Посыпать солью, перцем и мелко нарезанным луком. Кусочек печени уложить посередине сальника, завернуть, потом нанизать на шпажку, опустить в крутой кипяток, лучше в кипящий бульон и проварить до готовности - недолго. Снять со шпаж-ки, подать горячими по 2 шт. на порцию. Чохочу можно приготовить и так: предварительно отваренную печень нарезать на кусочки. Каждый из них уложить посередине сырого, нарезанного в виде квадрата сальника, затем посыпать солью, перцем и мелкоруб-леным луком, завернуть его, нанизать на шпажку, прожарить на костре без коптящего дыма или над раскаленными углями. Готовую чохочу нарезать одинаковыми кусочками: печенку с сальником выложить на тарелки и подать горячими. Гарнировать солеными огурцами.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная - субай и простая, так называемая "черная" кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть - это субай, а нижняя - "черная" кровь. Колбаса из субая вкуснее, мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит так-же и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в жирную кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет. Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять. Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отва-ривают наслабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболоч-ки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторож-но переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тоненьким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острыми, иначе разрушится форма нарезаемого кружочка. Хаан лучше варить перед подачей на стол. Готовое кушанье вкуснее есть горячим, поэтому рекомендуется не нарезать заранее на тонкие кружочки.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ Говяжью печенку очистить от желчных проток, наружных пленок и промыть, нарезать на широкие пластинки, опустить в холодное молоко, поставить в прохладное место. Через полчаса слить молоко, печенку панировать в муке, смешанной с солью и перцем, прожарить на сковороде в горячем жире. Жареную печенку выложить на тарелки, рядом разместить гарнир из картофельного пюре, жареного картофеля или рассыпчатую кашу из риса или гречки.

ПЕЧЕНЬ В МОЛОКЕ Говяжью печенку обработать так, как описано выше. Затем нарезать на кусочки длиной 8 см, шириной 4-5 и толщиной 1 см. Кусочки выложить в кастрюлю с толстым дном, посыпать солью, сбрызнуть маслом, залить молоком и поставить в духовку или на плиту, накрыв крышкой. Когда закипит молоко, огонь выклю-чить. Готовую печенку выложить на блюдо, молоко налить в чашки или пиалы и подать на стол горячими.

КРОВЯНАЯ КАША Мелко нашинкованный репчатый или зеленый лук пассеровать на масле вместе с мелкорубленым говяжьим внутренним жиром, залить жидкой говяжьей кровью. В сметану чуть-чуть добавить столового уксуса, посолить, поперчить, перемешать, затем соединить с кипящей загустевшей кровью. Варить при постоянном помешивании.

СОХАТИНЫЕ ГУБЫ Губы сохатого очень вкусны, насквозь пропитаны жиром, по вкусу и цвету напоминают жир говяжьей грудинки. Губы отделить от головы, тщательно промыть и положить в кастрюлю с горячей водой, положить лук, соль, перец, накрыть крышкой и отварить на среднем огне до готовности. Отвар вылить - его нельзя использовать в пищу. Готовое кушанье переложить на блюдо и, пока не остыло, очистить от кожицы, тонким слоем срезая острым ножом. Затем нарезать брусочками, сложить на тарелки, рядом положить гарнир из отварного картофеля с солеными огурцами.

ШАРИКИ ИЗ ПЕЧЕНИ Из печени упитанного, здорового сохатого хорошо готовить холодную закуску. Для этого свежую печенку очистить от наружных пленок, желчных проток, промыть, хорошо распрямить и заморозить на листе. Замороженную печенку нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с зеленым луком и хасой или конским шейным салом (саал). Посыпать солью и перцем, тщательно перемешать и взбить для пышности. Массу разделать чайной ложкой на круглые шарики, разложить на блюдо, заморозить.

АССОРТИ ИЗ СОХАТИНЫ Ассорти приготовить из мяса, ливера сохатого. Толстую кишку тщательно вычистить, промыть, вывертывая на обе стороны, отварить в соленой воде. В другую кастрюлю уложить кусочки сердца, губ, мяса, вырезанного из разных частей мякоти приблизительно в равных соотношениях, закрыть крышкой, довести до кипения и варить на среднем огне. Незадолго до готовности положить кусок печени. Во время варки посолить, поперчить, положить нарезан-ный лук и лавровый лист. Готовые продукты нарезать на тонкие широкие кусочки, а толстую кишку - на кружочки. Вперемежку выложить на блюдо. Ассорти можно гарнировать солеными огурцами, отварным картофелем, овощным салатом и подать как второе блюдо. Можно подать и без гарнира. Ассорти хорошо приготовить из конины и других видов мяса.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЛЕГКИЕ В воду добавить столовый уксус, рубленый чеснок, нашинкованный лук, положить кусоч-ки сердца, почек, вымени, печенки и внутреннего жира, накрыть крышкой, оставить на 30 минут. Когда продукты замаринуются, нарезать их на мелкие ломтики (можно нарезать до того, как положить в маринад), посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Взять кусок легких, сделать посередине надрез, положить туда фарш и зашить, затем опустить в подсо-ленный кипяток и проварить. Одновременно приготовить соус: в сметане разбить яйца, добавить мелкорубленый чеснок, посолить, перемешать или взбить. Фаршированные легкие вынуть из отвара, выложить на лист, смазанный жиром, и, полив соусом, поставить в духовку. Через 40-50 минут легкие будут готовы. Перед подачей на стол выложить на блюдо, нарезать на куски и разложить по тарелкам, подать с гарниром из отварного картофеля, можно и с другим гарниром.

ФАРШИРОВАННАЯ СЕЛЕЗЕНКА Говяжью селезенку почистить, разрезать на две части. В одной из них сделать глубокий надрез с разрезанной стороны, наполнить фаршем и зашить. После этого селезенку уложить на лист, смазанный жиром, и поставить в духовку, печь в течение 40-45 минут на среднем огне. Для фарша взять кусочки мяса, сердца, жира, почек, зеленый или репчатый лук и все это нарезать на мелкие кусочки размером 1х1 см или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить соль, перец по вкусу. Готовую селезенку нарезать на порции, сложить на тарелки, рядом разместить помидоры или другие овощи и подать на стол.

БЛЮДО ИЗ СЕЛЕЗЕНКИ С говяжьей селезенки соскоблить слизь, хорошо промыть, обсушить. С плоской стороны (посередине кончиком ножа сделать неглубокий надрез. По обе стороны от надреза разрезать вглубь, вырезая изнутри тонкий слой так, чтобы образовался продольный кармашек. Вырезанный слой, почечный или внутренний жир и печенку мелко нарезать, добавить рубленый полевой лук, соль, перец, и все перемешать. Этим фаршем наполнить кармашек, но не очень туго, чтобы сохранилась форма селезенки. Количество фарша должно соответство-вать величине селезенки и вырезанному в ней кармашку. Жира должно быть больше, чем печенки, к примеру, жира 400, печенки 100, остальную часть составляет слой, вырезанный из кармашка. Разрез зашить, слегка посыпать солью и чуть-чуть перцем, уложить на большой лист, смазанный жиром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку примерно на час. Выде-лившимся жиром поливать равномерно селезенку. Пропитанную жиром селезенку нарезать на куски, переложить на тарелки и подать с отварным картофелем.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ Мозги опустить в холодную воду со столовым уксусом. Через 30-40 минут очистить от пленок, отварить в подсоленной воде. Отваренные мозги обсушить салфеткой, нарезать на кусочки, посолить, поперчить, посыпать на-шинкованным луком, обвалять в муке, выложить на сковороду и прожарить в жире. Подрумяненное кушенье полить маслом, сложить на тарелки и подать с жареным картофелем, картофельным пюре или с овощами.

ТУШЕНОЕ ВЫМЯ Вымя опустить в холодную воду, посолить, оставить на полчаса, промыть. Затем нарезать на кусочки, посыпать перцем и солью. На сковороде разогреть масло, положить кусочки вымени и прожарить с обеих сторон до румяной корочки. Добавить нарезанный лук, обсыпать мукой и еще немного прожарить. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы покрыло вымя, добавить томат-пюре, положить лавровый лист, закрыть крышкой и тушить в течение 2,5 часов при слабом огне. Готовое вымя разложить по тарелочкам и подать с гарниром из отварного картофеля в качестве второго блюда.

ВЫМЯ ЖАРЕНОЕ Вымя замочить в подсоленной воде на 3 часа, слить воду, промыть и отварить с добавлением соли, перца и лаврового листа, положить пассерованные лук и морковь. Охладить, затем нарезать на кусочки величиной с котлету, обвалять в муке или сухарях, положить на сковороду с разогретым жиром, прожарить с обеих сторон до румяной корочки. Перед подачей на стол переложить порционные куски на тарелочки. Каждый кусок полить маслом. На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре, вареные или жареные овощи.

Заходите позже, страничка еще только создается...

---

---

---

---

[ПЕРВАЯ СТРАНИЦА] [ДЕЛА КУХОННЫЕ]

Сайт создан в системе uCoz